No Bairro do Avillez a Cantina é Peruana

José Avillez e Diego Muñoz conheceram-se num estágio no elBulli, já lá vão uns anos. A amizade, que dura até hoje, resultou agora em sociedade, com a abertura da Cantina Peruana no Bairro do Avillez.

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É a concretização do projeto anunciado por José Avillez na última edição do Peixe em Lisboa. A Cantina Peruana, conceito que o chef português criou em conjunto com o amigo e colega de profissão Diego Muñoz, abre oficialmente ao público na próxima segunda-feira, dia 24 de julho, no primeiro andar do Bairro do Avillez. O chef peruano resume a origem do projeto:

Quando estagiámos no elBulli houve um clique muito rápido, ficámos logo amigos. Já há muito tempo que falávamos em fazer algo juntos, desde que o José [Avillez] foi a Lima, há uns dois ou três anos. Concretizou-se agora e graças a uma demonstração de generosidade muito grande dele, ao abrir-me assim as portas da sua casa.”

Na verdade, o espaço — situado no primeiro piso do Bairro do Avillez, no Chiado — segue a fórmula vencedora de alguns champôs: é um dois em um. Isto porque ao restaurante, a tal Cantina Peruana, junta-se um Pisco Bar Lisboa, onde, e apesar do nome, há muito mais para beber do que o célebre pisco sour.

Quem é Diego Muñoz?

É um dos representantes de uma geração de chefs que tem levado a cozinha peruana aos píncaros do reconhecimento mundial. Fez a formação em França e no Canadá, estagiou no Mugaritz e no elBulli (onde conheceu José Avillez), passou pela Austrália e, de regresso a Lima, tornou-se no braço direito do mítico Gastón Acurio, contribuindo para a ascensão do restaurante Astrid y Gastón na lista World’s 50 Best. No ano passado, fez uma viagem por 20 países (entre eles Portugal, onde cozinhou com o seu amigo, e agora sócio, José Avillez) em diferentes continentes. Além deste projeto está envolvido noutros dois: o restaurante 1111 Peruvian Bistro em Miami, e o Belmond Andean Explorer, o primeiro comboio de luxo a atravessar os Andes peruanos.

Comecemos por aí. “O meu cocktail peruano favorito nem é o pisco sour, mas sim o chilcano, avisa Diego Muñoz. Ora na carta do Pisco Bar Lisboa há uma secção inteira dedicada ao tal chilcano, que terá sido inventado por imigrantes italianos no Peru como cura para a ressaca. Depois de o provar será legítimo dizer: bendita bebedeira. A base de qualquer chilcano é pisco acholado (uma variante da aguardente nacional feita à base de mistura de uvas) e ginger ale. Depois, há vários caminhos possíveis a tomar: do clássico, com Grand Marnier e sumo de lima, ao de maracujá, gengibre e laranja.

Os pisco sours, mais indicados para servir de aperitivo, também estão bem representados na carta de bar, com quatro variedades disponíveis: clássico, almendrado, de hierbabuena e de maracujá e manga. Dela constam ainda outros cocktails de autor com flagrante inspiração peruana, os chamados Exploradores, e uma série de opções que vão diretas ao assunto, onde se incluem alguns runs peruanos e o Gin’ca, um gin de cana de açúcar destilado em Lima, com plantas dos Andes.

Entre chilcanossours e outros cocktails, não falta por onde escolher no Pisco Bar.
(foto: © Bruno Calado)

Morta a sede, vamos à comida. O lema, repetido várias vezes por Diego Muñoz durante a conversa com o Observador é compartir, compartir, compartir. Ou seja, partilhar, partilhar, partilhar. Mas partilhar o quê? “Decidimos dividir a carta em seis mundos, para mostrar todas as influências que fazem parte da cozinha peruana”, explica o chef. São esses mundos o Cru e Frio (representa a costa do Peru), Brasas (a comida das ruas de Lima), Frituras (auto explicativo), Andino (a cultura milenar dos Andes), Wok (a influência chinesa no Peru) e Doce (as sobremesas que resultam da confluência de uma série de culturas, da Inca à espanhola).

Tiradito Tusán: lâminas finas de peixe branco, leche de tigre natural, vegetais em pickles e amendoim. (foto: © Bruno Calado)

Esta divisão estende-se ao espaço físico da cozinha, “que é um luxo”, considera Diego Muñoz. O chef não estará em permanência em Lisboa — “espero vir umas quatro vezes por ano” — mas estará representado por Yuri Herrera, um jovem chef peruano que trabalha consigo desde 2012, e em quem tem “absoluta confiança”. Yuri, que já vive em Lisboa há cerca de três meses, destaca, em primeiro lugar, a qualidade do peixe nacional.

E que útil esse “pescado muy bueno” lhe vai ser para os pratos do primeiro mundo, o costeiro, onde ceviches e tiraditos (de 4 a 8€) são quem mais ordena. O mundo das brasas está representado pelos anticuchos, espetadas típicas da comida de rua sul-americana, servidas habitualmente nas rulotes anticucheras. Destaque, aqui, para o de porco nikkei (4,50€), feito com um suculento cachaço de porco preto.

Yuri Herrera e Diego Muñoz na cozinha da Cantina Peruana.
(foto: © Bruno Calado)

Seguindo para as frituras, damos de boca com outro clássico peruano: as papas rellenas (6€), ou batatas recheadas. O recheio? Rabo de boi, azeitonas, passas e ovo, com creme huancaina (à base de ají amarillo, uma malagueta amarela, suave, e queijo fresco) e salsa criolla. Na mesma secção há ainda chicharrones de lulas e camarão (de 7 a 8€) e empanadas fritas de frango em molho de ají amarillo (5€).

Os vurgers (9€, 2 unidades), que se escrevem com ‘v’ porque são vegetarianos, são pequenos hambúrgueres de quinoa branca, uma homenagem à cultura andina, tal como o choclo (milho peruano) com queijo e manjericão (6€). Do mundo wok, que resulta da herança chinesa no Peru, destaque óbvio para os arrozes e menos óbvio para o lomo saltado (10€), o equivalente peruano ao nosso pica-pau do lombo, neste caso salteado no wok com cebola roxa, tomate e, mais uma vez, ají amarillo.

Anticucho de porco nikkei: cachaço de porco, molho anticuchera nikkei, creme de gengibre, alho-francês e shiso vermelho. (foto: © Bruno Calado)

Atenção: todos estes pratos são servidos em pequenas doses, sendo que os responsáveis recomendam entre 4 e 5 por pessoa. Já as sobremesas (todas a 5€) são bem mais generosas, com opções mais e menos doces: da mousse de chocolate peruana cheia de camadas e texturas diferentes por descobrir ao fresquíssimo sorvete de pisco sour e chicha morada, sem esquecer o invulgar torrão de anona.

“Se na parte de baixo temos o que Portugal tem de melhor, na Taberna e no Páteo, aqui em cima queria ter um olhar sobre o mundo, daí este casamento com a cozinha peruana”, explica José Avillez, que defende que para Lisboa “se afirmar como um destino gastronómico a sério fazem falta mais cozinhas étnicas bem feitas, onde se coma algo genuíno.” E avança com uma estatística curiosa: “A gastronomia é a quarta razão que leva uma pessoa a um restaurante. A quarta! Gostava que isso mudasse.” E não é que está a fazer por isso?

Avillez e Muñoz na Cantina Peruana, que fica no primeiro piso do Bairro do Avillez, em Lisboa. (foto: © Bruno Calado)

Nome: Cantina Peruana
Morada: Bairro do Avillez, Rua Nova da Trindade, 18 (Chiado), Lisboa
Telefone: 21 584 2002
Horário: Aberto de segunda a sexta feira apenas para jantar, das 19h às 00h. Aos sábados e domingos, aberto para almoço das 12h30 às 15h e para jantar das 19h às 00h.
Preço Médio: 25 a 30€
Reservas: Aceitam

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