Guia Michelin. Palavra aos chefs, os protagonistas de uma noite histórica

0
364

O Guia Michelin de 2017 atribuiu mais nove estrelas a Portugal. O Observador ouviu cada um dos chefs distinguidos, excepto Sergi Arola, o único que não marcou presença na gala. Eis o que disseram.

Luís Pestana (chef executivo do William, 1 Estrela Michelin)

O William é um projeto algo recente, já estavam à espera da estrela?
Estava confiante, sim, mas também na expectativa, muito pragmático, à espera de ser confirmado. Não estava efusivo porque também não queria estar a comemorar algo que não se concretizasse. Acima de tudo fiquei feliz por ter sido anunciado como um dos vencedores.

Foi um ano em grande para a Madeira, com esta estrela e as duas do Benoît no Il Gallo D’Oro.
Sim, foi um ano bom para a Madeira, pelo Benoît ter conseguido a segunda estrela, que é um patamar mais elevado e mais exigente, mas sobretudo para Portugal inteiro, uma vez que ganhámos muito mais estrelas que costumamos ganhar anualmente e estamos todos de parabéns, todos os nossos colegas distribuídos por Portugal e pela Madeira.

O que é que se sente num momento assim?
Eu fico sobretudo vaidoso por estar a contribuir para a riqueza da gastronomia estrelada em Portugal. E acho que ficamos todos efusivos, claro.

Já estão a pensar na segunda estrela?
Não, isso é muito prematuro. Primeiro há que consolidar este projeto, que é bastante jovem, para ter a certeza que estamos no bom caminho. E pouco a pouco, com trabalho, ir elevando a fasquia. Depois, o futuro logo se vê. Agora não vamos criar essas ilusões que isso é muito prematuro e ingénuo.

Quer dedicar a alguém em especial?
Quero dedicar à família Belmond Reid’s Palace, porque, de facto, todas as pessoas que trabalharam e trabalham para este projecto, todos contribuem à sua maneira para que hoje possamos ter um restaurante galardoado com estrela Michelin.

Alexandre Silva (chef do Loco, 1 Estrela Michelin)

Quando abriste o restaurante esperavas vir cá receber a estrela passados apenas 11 meses?
Não, nunca. Mesmo, nunca pensei nisso.

E qual é que é a sensação?
É muito bom, é espetacular. Para a equipa, então, é brutal. A ansiedade baixou muito agora.

Notavas essa ansiedade na equipa?
Sim, estavam muito ansiosos. Pesa muito na equipa, sabes? A comunicação social falou de tanta coisa nestes últimos tempos que mesmo nós achando que em 11 meses pouco se consegue mostrar passamos também a acreditar. E depois a ansiedade começa a pesar muito. Nestes dois últimos dias especialmente. Mas agora estou mais calmo, bem mais relaxado.

E sabes se eles já festejaram lá em Lisboa?
Ainda não sei. Mas disse para eles brindarem com todos os clientes.

Na tua opinião, o que significam todas estas estrelas para Portugal?
Estas estrelas, estas novidades todas, mostram que Portugal será um dos próximos destinos gastronómicos mundiais. É muito importante este reconhecimento. Foi único na história da Michelin em Portugal e mostra o respeito que o guia tem por nós.

A irreverência de Alexandre Silva no Loco foi brindada com uma estrela Michelin. (foto: © Divulgação)
A irreverência de Alexandre Silva no Loco foi brindada com uma estrela Michelin. (foto: © Divulgação)

Vítor Matos (chef do Antiqvvm, 1 Estrela Michelin)

Só o vejo agarrado ao telemóvel, está a falar com a equipa?
Não, ainda não consegui ligar para o restaurante. Está toda a gente a mandar mensagens, eles já sabem, mas preciso de ir lá fora para conseguir ligar e berrar um bocadinho com eles.

Estavam à espera disto?
É assim: esta foi a primeira vez que fui convidado pelo Guia Michelin [para assistir à gala]. Nos meus cinco anos de Casa da Calçada nunca tinha sido convidado, foi uma novidade. Sabia para o que vinha. Há sempre uma pequena suspeita, nós todos suspeitamos. Mas entre a suspeita e realidade…só acreditamos quando vemos o nosso nome ou, neste caso, o nome do restaurante a aparecer.

O que é que isto significa para o Antiqvvm?
Muita coisa. Isto é um projeto recente que respira ar novo, respira frescura é um projeto visto pelos donos como um momento especial da vida deles, é um sonho deles poder criar um restaurante diferenciador no Porto. Eu acho que estamos de parabéns: está de parabéns a doutora Sofia, o senhor Valdemar, o doutor Aguiar Branco. Está de parabéns o Ricardo, que é o meu braço direito, a minha equipa, que aguenta o barco, mantém o espírito de equipa e a força. E isso é que é importante: mais do que estrelas é ter uma equipa coesa em que somos amigos uns dos outros. Isso é que é importante, e é algo que me fui apercebendo ao longo dos últimos meses.

E para a cozinha portuguesa, acha que foi uma noite histórica?
Muito histórica. Não se confirmaram as 17 novas estrelas, como se dizia, mas confirmaram-se 9 e foi único na mesma. Foi um ano histórico. Acho que cada vez mais se dá importância ao roteiro da gastronomia portuguesa, ao bom produto, ao melhor peixe do mundo, ao facto de sabermos receber, porque sabemos, à nossa atitude, à nossa maneira de estar com os clientes. De uma vez por todas estão-nos a dar valor. E este ano é uma rampa de lançamento para o futuro.

Há espaço para crescer então…
Muito, temos muito por onde crescer. Dos muitos que foram falados podiam haver mais 4, 5, 6, 10, até para o Porto seria excelente. Mas lá chegaremos.

Vítor Matos trouxe a experiência acumulada na Casa da Calçada até ao Antiqvvm e isso contribuiu para a primeira estrela Michelin do restaurante portuense. (foto: © Mário Cerdeira)
Vítor Matos trouxe a experiência acumulada na Casa da Calçada até ao Antiqvvm e isso contribuiu para a primeira estrela Michelin do restaurante portuense. (foto: © Mário Cerdeira)

Rui Paula (Casa de Chá da Boa Nova, 1 Estrela Michelin)

O seu caso é um bocadinho diferente do dos outros: já andava à procura disto há mais tempo.
É. Mas também a culpa é minha, porque estou sempre a abrir negócios. Mas, é claro, eu sustento assim os meus negócios. Nós somos uma empresa familiar e eu não concebo ter só um restaurante. Para crescermos tem de ser de outra maneira.

Quando entrou neste projeto da Casa de Chá da Boa Nova já era com este objetivo, certo?
Ai este sim. Foi com esse objetivo claro, até porque a arquitetura é tão bonita e tão valiosa que a gastronomia tinha de estar à altura. Essa pressão foi boa para mim. Fez-me ficar diferente e fazer jus àquela casa tão bonita e àquele local tão idílico. Tenho de agradecer às minhas equipas, sem elas não conseguia. Tenho gente a trabalhar comigo há 10 anos, alguns 12 anos que me tem acompanhado sempre e é difícil, por vezes, mantê-los motivados.

Os restaurantes do Norte hoje estão aqui bem representados, saíram-se bem
Sim, foi bom para o Norte mas para mim conta o país. O país é bom, tem gastronomia à altura, tem chefs que sabem cozinhar, tem bom serviço e tem bom produto. Claro que fico contente porque os meus negócios estão todos no Norte. Quanto mais estrelas houver no Norte melhor para todos, eu penso assim. Não me interessa haver só uma. Fico contente pelo Ricardo Costa ganhar duas, pelo Vítor ganhar a dele. O Pedro Lemos também já tem e vamos criar, com certeza, um lobby. Mas no bom sentido.

Como é que estão a festejar nos seus restaurantes?
Estão todos a comemorar com champanhe, pata negra, broa de centeio e queijo da Serra! Entre eles e com os clientes também: quem estiver a jantar no DOP, no DOC ou na Casa de Chá recebe uma flûte de champanhe e a mensagem de que o chef está feliz por isso eles que fiquem felizes também.

Na Casa de Chá da Boa Nova, em Leça, juntou-se um projeto de Siza Vieira à cozinha de Rui Paula. Resultado? 1 estrela Michelin. (foto: Global Imagens)
Na Casa de Chá da Boa Nova, em Leça, juntou-se um projeto de Siza Vieira à cozinha de Rui Paula. Resultado? 1 estrela Michelin. (foto: Global Imagens)

Henrique Sá Pessoa (Alma, 1 Estrela Michelin)

Quantos telefonemas já recebeste por esta altura?
Eh pá, já rebentou o telefone, nem sei. Muitos, muitos.

O que é que sentiste quando te chamaram ao palco?
Alívio, principalmente. Porque como fomos convidados há sempre a expetativa mas há sempre um alívio quando se confirma.

E em Lisboa, como reagiram?
Acabei de falar com eles, estão histéricos porque acho que há muita a gente a ir ao restaurante dar-lhes os parabéns. E há muitos que estão, pelos vistos, a acompanhar em direto em Portugal.

Será sinal do interesse que estes resultados provocaram em Portugal?
Sim, apesar de não ter sido tão bom como se estava à espera, não é? Eu acho normal, quando se começa a falar antes de tempo, dá sempre asas para que isto possa acontecer. Todos os anos há sempre alegrias e desilusões. Mas eu acho que o facto de este ano sermos tantos, relativamente a anos anteriores, mostra que Portugal está num radar apetecível.

Tu e o Rui [Sanches, da Multifood] tinham definido este objetivo. E agora?
Agora, obviamente, queremos continuar. Não sabemos o que é que nos vai dar. Acho que esta primeira estrela é importante para qualquer restaurante mas especialmente para o Alma, pelo investimento e pela estratégia que desenrolámos este ano. Mas acima de tudo este prémio é da equipa. Porque é no dia-a-dia que se trabalha e concretizam objetivos. Quando há este final feliz, como se costuma dizer, é um reconhecimento principalmente para a equipa. Fico muito contente por eles todos.

O Alma deu a Henrique Sá Pessoa o espaço que a sua cozinha já precisava e merecia há muito. E agora deu-lhe também a primeira estrela Michelin. (foto: © Divulgação)
O Alma deu a Henrique Sá Pessoa o espaço que a sua cozinha já precisava e merecia há muito. E agora deu-lhe também a primeira estrela Michelin. (foto: © Divulgação)

Ricardo Costa (The Yeatman, 2 Estrelas Michelin)

Confesse lá, muito sinceramente: estava à espera das duas estrelas?
Sinceramente, sinceramente… estava. Tal como estive o ano passado e como estava há dois anos. Só que este ano talvez de uma forma mais descontraída. Pelo menos até a comunicação social mandar cá para fora a bomba da possibilidade da chuva de estrelas.

Sentiram pressão na equipa a partir desse momento?
Na equipa não. Mas senti eu, quer dizer. Alguém tem que absorver essa pressão. Como? Não falando, omitindo, levando para casa, falando com a família e com os amigos. Posso-lhe dizer que, dos anos todos que levo com experiência Michelin, estas últimas semanas foram as mais difíceis. Pelo menos esta última. Era uma especulação, especulava-se outros nomes que não estiveram cá, ninguém sabia quem vinha e quem não vinha e eu até à última da hora, até sair o meu nome, estive na expetativa. Não chorei, como alguém disse, mas se o tivesse feito era com todo o orgulho.

Sente responsabilidade acrescida agora com as duas estrelas? Ou não encara dessa forma?
Claro que é uma responsabilidade acrescida. Mas se nos atribuíram este galardão pelo que fizemos em 2016 só temos de fazer tudo semelhante e ir crescendo e evoluindo a passo e passo para estar cada vez mais fortes e consistentes.

Como é que vê este súbito despertar do Guia Michelin para a cozinha portuguesa?
Na verdade eu acho que foi apenas justo. E faltaram aqui alguns nomes. Pelo menos dois: o João Rodrigues (Feitoria) e o João Oliveira (Vista) — tenho um respeito e um carinho muito grande pelos dois. Acho que eram justos vencedores. Mas pronto, é um ano inteiro, há inspeções, há consistência. Se calhar falharam num dia em que não deviam ter falhado. Ou não falharam e foi entendido de outra forma. Sei lá. E mais: eu sei, por experiência própria que o Hans Neuner e o José Avillez são dois potenciais três estrelas. Se as tivessem dado a um deles não chocava ninguém. E há mais um ou dois para duas estrelas e uns 10 para a primeira. E isso no ano passado não existia e há dois anos também não. Por isso acho que se fez justiça. E aos que não vieram este ano, deixo-lhes uma palavra de gratidão, força e encorajamento porque era merecido cá estarem. Se não estiveram este ano com certeza estarão para o próximo.

Ricardo Costa torna-se, depois de José Avillez, no segundo chef português a chegar às duas estrelas Michelin no mesmo restaurante. (foto: © Divulgação)
Ricardo Costa torna-se, depois de José Avillez, no segundo chef português a chegar às duas estrelas Michelin no mesmo restaurante. (foto: © Divulgação)

Benoît Sinthon (Il Gallo D’Oro, 2 Estrelas Michelin)

Leva daqui duas estrelas para a Madeira, o que sente?
Muita alegria pelo trabalho que é feito há muitos anos com muito rigor. Pela equipa, pela administração, pelo diretor que está aqui comigo hoje. É um projeto que tem muita gente envolvida. Até a minha mulher e as minhas filhas, porque há momentos em que preferíamos estar com elas mas temos que estar no trabalho. Sabemos disso desde o início, desde que entramos na escola de hotelaria. Agora queremos aproveitar este momento único. Regressar à Madeira e festejar com a equipa e com a família, e as pessoas que eu gosto.

Mudou alguma coisa este ano para chegar à segunda estrela? Ou foi só a continuação do trabalho efetuado?Eu acho que temos vindo a consolidar o que estamos a fazer há oito anos. Não nos podemos esquecer que temos uma estrela Michelin desde o guia de 2009. E acho que até foi bom terem passado todos estes anos porque deu tempo para evoluirmos com calma e rigor. Encontrarmos o nosso espaço, a nossa própria gastronomia. Hoje em dia sinto que tenho a minha própria identidade na cozinha. Encontrei a minha linha. E era preciso esse tempo.

Acha que vai mudar muita coisa?
Não, porque uma estrela Michelin já exige muito rigor. São as mesmas exigências e é preciso continuar a respeitá-las. O mesmo rigor, o trabalho, a equipa, saber ver e ouvir o cliente, respeitar as opiniões de todos mas nunca desviar da nossa linha.

Como é que o Benoît, sendo francês, vê este reconhecimento dos chefs portugueses?
Fabuloso. Não nos podemos esquecer que há menos de dez anos havia menos de metade das estrelas que há hoje. Toda a gente evoluiu. Já agora aproveito também para mencionar um grande senhor que é o chef Koschina [Vila Joya]. Com o Tribute to Claudia [festival que organizou no Vila Joya] deu-nos a possibilidade, a quem estava em Portugal, de ver o que é a elite da gastronomia. É um chef que tem muito rigor e uma experiência única e temos a sorte de o ter em Portugal. E depois, claro, o Hans, o Avillez, os outros: toda a gente cresceu com isso. E hoje em dia se olharmos para o mapa, as estrelas estão muito bem distribuídas. Quem quiser fazer um roteiro gastronómico em Portugal tem que andar pelo país todo. E temos regiões muito bonitas e muito ricas.

Já há largos anos na Madeira, o francês Benoît Sinthon acaba de conquistar duas estrelas Michelin para o Il Gallo D’Oro. (foto: © Divulgação / Rota das Estrelas)
Já há largos anos na Madeira, o francês Benoît Sinthon acaba de conquistar duas estrelas Michelin para o Il Gallo D’Oro. (foto: © Divulgação / Rota das Estrelas)

Miguel Laffan (L’AND, 1 Estrela Michelin)

Ouvi dizer que ontem dormiste mal, com a ansiedade da cerimónia.
É verdade: às quatro e meia da manhã estava às voltas no hotel, não conseguia dormir.

A tua equipa também estava assim tão ansiosa?
Estavam, e muito. Devem estar a festejar. Espero bem que sim.

Achavas que havia a hipótese de não recuperares a estrela já este ano?
É assim, à partida sabia, vindo para Girona, que não iam ser cruéis ao ponto de me convidar sem razão. Mas a verdade é que com aquilo que eu sofri…nunca se sabe. E atenção: ao dizer “sofri” não me quero vitimizar, mas o processo que eu passei foi duro. E não sou eu que estou aqui, é a minha equipa, são os meus proprietários e os meus clientes.

Esse processo desde a perda da estrela até hoje, à recuperação, como é que foi?
Não estás a perceber, há aqui um gap que eu nem consigo descrever. Isto é inacreditável, parece que é o dia a seguir ao ano passado. O ano passado estava em casa…e este ano estou aqui. Posso dizer que foi uma viagem extraordinária.

Sentes que se está a repor justiça ou não queres ir por aí?
Não e não vou ser politicamente correto. Como eu sempre disse, entendi as razões. Elas estavam lá, de facto. Acho que foram extremamente severos, e foram. Mas não posso dizer que não, que não tiveram razão.

Miguel Laffan era, provavelmente, o homem mais feliz da noite, depois de saber que o L’AND recuperava a estrela que lhe fora retirada há um ano. (foto: Global Imagens)
Miguel Laffan era, provavelmente, o homem mais feliz da noite, depois de saber que o L’AND recuperava a estrela que lhe fora retirada há um ano. (foto: Global Imagens)
Booking.com

Deixe uma resposta